L’EREDITÀ BIZANTINA DELLA TORTA AL TESTO
Ma dove nasce l’usanza della cottura sul testo? Si tratta di una pratica già diffusa nell’Antica Roma, dove le tegole di laterizio su cui si usava cuocere le focacce erano indicate col termine latino “textum”. La diffusione della torta al testo umbra, tuttavia, è un’eredità culturale dell’epoca bizantina. È ai bizantini, infatti, che si deve l’introduzione nel territorio italiano di specialità che ricordano la pita greca e lo yufka (il tipico pane turco in cui viene servito il dürüm kebab), di cui la torta al testo può essere considerata parente stretta. Non a caso, proprio, lungo quello che storicamente era il cosiddetto “corridoio bizantino”, che collegava Ravenna a Roma, dividendo l’Umbria in tre territori (con il Ducato di Tuscia a ovest e il Ducato di Spoleto a est), incontriamo ancora oggi le città in cui questa specialità si è diffusa, pur con nomi diversi. Se torta al testo è il modo in cui è conosciuta a Perugia e in tutta l’area intorno al lago Trasimeno, a Gubbio è nota come crescia, mentre ancora più a nord, nell’area di Città di Castello, la chiamano ciaccia.
LA TORTA AL TESTO UMBRA
Come visto per altre specialità regionali, al pari della piadina romagnola e della focaccia ligure, la torta al testo umbra è figlia della cultura contadina. Là dove il pane non era un bene che ci si poteva concedere tutti i giorni, si usava sostituirlo con qualcosa che fosse più alla portata delle famiglie povere. E la torta al testo ben rappresenta questa necessità: basata su elementi essenziali come farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato, non necessita di tempi lunghi di lievitazione e viene cotta direttamente su un disco di laterizio, detto testo (da cui, appunto, il nome), dello spessore di circa 3 cm, adagiato su braci ardenti. Il risultato è una sorta di grande focaccia tipicamente tonda, dello spessore di circa un centimetro, che viene poi suddivisa in spicchi e servita in cestini al centro della tavola, come accompagnamento al pasto, oppure tagliata a metà e farcita a piacimento.
EVOLUZIONE NEL TEMPO E VARIANTI
La torta al testo s’è dunque radicata nella cultura umbra, nella provincia di Perugia in particolare, evolvendosi nel tempo. Dapprima, trovando l’apprezzamento anche delle famiglie più benestanti, che per distinguersi però dalle classi più povere usavano prepararla con la farina di mais invece di quella di grano, ed è proprio quest’ultima versione che ha trovato larga diffusione e apprezzamento. Come tutte le specialità casalinghe poi, si sono diffuse tante varianti alla ricetta tradizionale. C’è chi, ad esempio, usa l’accorgimento dell’acqua frizzante, per favorirne la lievitazione, chi preferisce usare direttamente il lievito al posto del bicarbonato, chi aggiunge all’impasto un po’ di latte per conferirgli maggiore sofficità interna o un altro grasso come l’olio o lo strutto, e chi, ancora, lo rende più carico di gusto con del parmigiano o con l’uovo. Infine, a cambiare è anche lo spessore: c’è infatti chi gradisce “affondare il morso” incontrando uno strato di pasta più consistente e, quindi, la lascia quindi alta ben oltre il normale, chi, invece, la preferisce tirata più sottile (anche se, in genere, non è mai più bassa di un centimetro). Si potrebbe dunque dire: famiglia che vai, ricetta che trovi. Noi abbiamo voluto fornire qui la ricetta della tradizione, quella essenziale, al netto delle tante valide varianti domestiche che si sono tramandate di generazione in generazione.
